domenica 2 febbraio 2014

Specialità della cucina polacca: pierogi con crauti e funghi porcini (pierogi z kapusta i grzybami)


Questo è uno dei tipici piatti della tradizione polacca: pierogi con crauti e funghi porcini (pierogi z kapusta i grzybami). I pierogi (si legge: pieroghi) sono una specie di grossi ravioli che possono essere riempiti con un ripieno sia salato che dolce. Quando ero piccola mi piacevano tantissimo i pierogi con mirtilli blu che prima andavamo a raccogliere nei boschi. Con panna o burro sfuso erano una vera delizia!

I pierogi con crauti e funghi porcini si preparano soprattutto durante le festività natalizie, ma non solo: io li ho cucinati anche in altre occasioni, quando avevo tempo per dedicarmi alla cucina.
L'impasto dei pierogi è composto da solo tre ingredienti: farina, acqua e sale. Il segreto di un impasto perfetto ed elastico è usare l'acqua molto calda, più calda che riescono a sopportare le mani impastando. Io per impastare ho usato la macchina del pane, così ho messo l'acqua quasi bollente.
Per chi non lo sapesse, i crauti non sono altro che cavolo cappuccio sottoposto alla fermentazione naturale con aggiunta del sale da cucina, originariamente usato come metodo di conservazione. In Polonia, come in tutti i paesi dell'Europa dell'est (ma anche in Germania e in Austria) i crauti si usano per diverse preparazioni; sono ideali per la stagione fredda che ci invita spesso a gustare i piatti  caldi, spesso proprio a base di crauti. Per fare il ripieno dei pierogi nei crauti si mettono i funghi porcini secchi: io sono fortunata perché i miei genitori li raccolgono ogni anno (i boschi polacchi ne sono pieni) e ogni volta quando vengono a trovarmi me ne portano un po'... Che fragranza meravigliosa esce dal barattolo di porcini secchi appena aperto! Adoro riempire il naso con questo profumo... Comunque i funghi secchi li troviamo in qualsiasi supermercato.

Io divido la preparazione dei pierogi in due giorni: il ripieno lo preparo il giorno prima, così il giorno dopo mi rimane da preparare l'impasto e assemblare i pierogi. In questo modo non mi sembra di stare tutto il giorno in cucina!;-)))

In Polonia i pierogi, a seconda del ripieno, si servono con pancetta, lardo, cipolla saltata in padella, panna, pangrattato sciolto in burro. Con i pierogi, con i crauti e i funghi porcini ci sta benissimo la cipolla saltata in padella con un po' di burro; la cipolla deve essere bella dorata! Io questo piatto  lo preparo proprio così, come fa mia mamma e faceva mia nonna!


PIEROGI CON CRAUTI E FUNGHI PORCINI

Ingredienti:
Per l'impasto:
  • 500g di farina
  • 250ml di acqua molto calda (anche bollente)
  • sale
Per il ripieno:
  • 600g di crauti (si trovano nei barattoli - vanno bene anche quelli al vino bianco)
  • 25g di funghi porcini secchi
  • 2 grosse cipolle
  • 2 foglie d'alloro
  • sale
  • pepe
  • olio e.v.o. q.b
  • acqua q.b.
Per guarnire:
  • 1 cipolla
  • burro q.b.

Procedimento:

Preparare il ripieno: sciacquare i funghi secchi sotto l'acqua corrente, poi metterli in una ciotola con l'acqua calda per mezz'ora. Trascorsa mezz'ora, strizzarli e tagliarli finemente. Lasciare da parte l'acqua dei funghi.

Mettere i crauti su un colino e strizzarli bene per togliere il liquido (se sono molto acidi sciacquare brevemente con l'acqua). In una pentola saltare la cipolla tagliata a dadini con 2-3 cucchiai di olio, e quando diventa trasparente aggiungere i crauti, i funghi, le foglie d'alloro e l'acqua dei funghi. Cuocere fino a quando i crauti diventano morbidi; se durante la cottura si asciugano aggiungere dell'acqua calda. Salare e pepare e quando i crauti sono pronti lasciarli a raffreddare.

Quando i crauti sono freddi, sminuzzarli con un coltello o un tritatutto. Se il ripieno risulta troppo asciutto, aggiungere due cucchiai di olio e.v.o.

Preparare l'impasto: setacciare la farina su una spianatoia o un piano di lavoro e fare un buco nel quale versare l'acqua. Se si mette l'acqua bollente (sarebbe meglio!) utilizzare all'inizio un coltello con il quale mescolarla con la farina. Lavorare l'impasto e se c'è bisogno, aggiungere ancora un po' di acqua calda. L'impasto dovrebbe risultare elastico, morbido ed espandersi bene.

Prendere una parte dell'impasto e stenderla con matterello su un piano cosparso di farina. La sfoglia dovrebbe essere sottile, di circa 2mm.




Con un bicchiere ritagliare i cerchi di diametro di 8-9cm. Su ogni cerchio mettere un po' di ripieno e poi chiudere piegando il cerchio a metà e stringendo i bordi tra le dita. Per fare questi passaggi si può utilizzare  una forma apposita come questa. In questo modo il lavoro risulta più veloce.

Adagiare i pierogi su un piano spolverato con un po' di farina per non farli incollare alla superficie.




Mettere i pierogi un po' per volta nell'acqua bollente salata. Quando salgono in superficie cuocere per 2-3 minuti e poi tirare fuori con un mestolo forato.

Tagliare una cipolla a dadini e saltarla in una padella con un po' di burro. Quando i pierogi sono pronti, guarnirli con la cipolla dorata.
Buon appetito!


4 commenti:

  1. Quanti ricordi...Ho l'acquolina in bocca...Sono polaccha come te e mi ritrovo moltissimo nelle tue ricette!Complimenti per il blog,davvero bello e curato.Da quando l'ho scoperto ( un mesetto fa circa ) lo leggo sempre con grande entusiasmo.Mi sono anche commossa leggendo il post http://mammager.blogspot.it/2014/11/la-vita-quotidiana-di-una-bambina-230km.html .Sembra un ricordo della mia infanzia...Sei bravissima!

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    Risposte
    1. Ciao Silvia,
      Che piacere! Ti rispondo in italiano visto che mi hai scritto in questa lingua:-)))
      Mi fa moltissimo piacere scoprire che c'è qualcuno - una connazionale - che mi segue qui, dall'Italia:-))) Ne sono davvero felice!
      Se il post che hai citato ti ricorda la tua infanzia, vorrà dire che hai più o meno la mia stessa età?
      Ti ringrazio per esserci e ti invito di seguirmi e commentare magari più spesso, mi farebbe molto piacere sentirmi un po' più vicino a casa:-)))
      Dziekuje!

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    2. Oczywiscie mialo byc: Sylwia;-)))
      Przepraszam!

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    3. Nic nie szkodzi,tu wszyscy nazywaja mnie Silvia :) .Co do wieku,mam prawie 33 lata,poza tym (tak jak ty meza Wlocha) i trojke dzieciaczkow.Pozdrawiam

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